Ja, ich weiß… das regelmäßige Bloggen gelingt mir im Moment nicht ganz so gut. Ein neuer Job ist eben doch fordernd und am Abend schwirrt mir häufig ganz schön der Kopf von den vielen neuen Eindrücken und dem neuen Wissen, das in meinem Hirn untergebracht werden möchte. Da ist sich an den Laptop schwingen und Blogbeiträge schreiben zugegebenermaßen nicht unbedingt die erste Beschäftigung, die einem als Entspannung so einfällt 😉 Deswegen hatte ich schon ein bisschen Angst, dass ich euch dieses Rezept gar nicht mehr vorstellen kann, bevor der Frühling mit voller Wucht da ist und auch wirklich der eingefleischteste Fan keine Lust mehr auf Schmorgerichte hat. Aber nun bin ich wahrscheinlich der einzige Mensch weit und breit, dem der nochmalige Wintereinbruch zumindest ein bisschen in die Karten gespielt hat (auch wenn ich jeden Morgen beim Scheiben freikratzen vor mich hin fluche…). Draußen liegt Schnee, es ist eisig kalt… ich ignoriere also den momentanen Trend, der sich deutlich in Richtung Rhabarber, Bärlauch und Alles-mit-Eierlikör bewegt, noch einen Moment lang und präsentiere euch das vermutlich letzte Schmorgericht dieser Saison!
Aus irgendeinem Grund hatte ich mir in den Kopf gesetzt, unbedingt einmal Ochsenschwanz zubereiten zu wollen. Als ich im Februar Gäste zu einem Drei-Gänge-Menü zu mir eingeladen hatte (die Vorspeise – Petersilienwurzel-Sellerie-Cremesuppe mit Trüffelöl und Croûtons – hatte ich euch bereits hier gezeigt), bot sich endlich die Gelegenheit. Ochsenschwanz ist eigentlich nicht schwerer zuzubereiten als ein Rinderragout und nach mehreren Stunden schmurgeln wird das Fleisch wirklich butterzart und zergeht auf der Zunge. Die Sauce ist durch Wurzelgemüse, Rinderfond und reichlich Rotwein richtig schön herzhaft, kräftig und sehr, sehr schmackhaft. Das Einzige, was beim Ochsenschwanz etwas mühselig ist, ist das Ablösen des Fleischs vom Knochen. Mit richtig zartem Fleisch geht es zwar verhältnismäßig gut, bleibt aber trotzdem eine kleine Fleißarbeit. Dennoch würde ich empfehlen, das Fleisch vor dem Servieren abzulösen und euren Gästen nicht die größeren Ochsenschwanzstücke im Ganzen zu servieren, da das am Tisch zu einer etwas unschönen Friemelei werden kann 😉
Als Beilage zum Ragout gefallen mir persönlich breite Bandnudeln am besten. Je nach persönlicher Vorliebe schmeckt es aber natürlich auch mit Knödeln, Kartoffelpüree, Polenta oder auch einfach nur leckerem, knusprigem Baguette zum Auftunken der kräftigen Sauce.
für 4 Personen
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250g Möhren
250g Sellerie
1 Stange Lauch
5 Zweige Thymian
2 kg Ochsenschwanz (in möglichst dicken Stücken)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1 Liter Rinderfond
4 EL dunkler Balsamico
1 Bund Petersilie
fein abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl zum Braten
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen, beides in 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch längs vierteln, waschen, putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.
Den Ochsenschwanz abbrausen, trocken tupfen und äußeres Fett wegschneiden. Dann die Fleischstücke salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben, Mehl leicht festdrücken, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen auf 180° vorheizen. So viel Öl in einem Bräter erhitzen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin die Ochsenschwanzstücke bei großer Hitze rundherum anbraten (ggf. in mehreren Portionen), anschließend aus dem Bräter nehmen.
Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Lauch in den Bräter geben und 2 Min. unter Rühren anbraten, salzen und pfeffern. Das Tomatenmark dazugeben und 1 Min. mitrösten. Dann alles mit etwas Rotwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen, nochmals mit etwas Wein ablöschen und wieder einkochen lassen. Übrigen Wein und den Rinderfond dazugießen, aufkochen lassen. Die Ochsenschwanzstücke einlegen und den Thymian unterrühren.
Den Bräter in den Ofen (unten, Umluft 160 Grad) schieben und den Ochsenschwanz 2 Std. 30 Min. – 3 Std. zugedeckt schmoren lassen (das Fleisch sollte schön weich sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen), dabei zwei- bis dreimal umrühren. 3 EL Essig nach der Hälfte der Garzeit unter das Fleisch rühren.
Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer und übrigem Essig abschmecken, dann die Zitronen-Petersilien-Mischung unterrühren.
Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen. Fleisch zurück in die Sauce geben, unterrühren und ggf. noch einmal erwärmen. Dann das Ragout mit einer Beilage nach Wahl (z.B. Bandnudeln, Kartoffelpüree, Polenta oder einfach Baguette) servieren.
Quelle
leicht abgewandelt nach Tanja Dusy: Winterküche
Kommentare
Diana
Ochsenschwanz habe ich nie probiert. Aber dein Rezept macht Appetit darauf. Vielleicht werde ich mir mal auch die Mühe machen und es kochen. Oder zumindest […] weiterlesenOchsenschwanz habe ich nie probiert. Aber dein Rezept macht Appetit darauf. Vielleicht werde ich mir mal auch die Mühe machen und es kochen. Oder zumindest im Restaurant bestellen und wenn es mir schmeckt, selber kochen. LG, Diana zusammenfassen
Kirsten
antwortet Diana
Liebe Diana, ja, Ochsenschwanz kommt nicht allzu häufig auf den Tisch - ich hatte es ehrlich gesagt (außer in der Ochsenschwanzsuppe) auch noch nie gegessen. Aber […] weiterlesenLiebe Diana, ja, Ochsenschwanz kommt nicht allzu häufig auf den Tisch - ich hatte es ehrlich gesagt (außer in der Ochsenschwanzsuppe) auch noch nie gegessen. Aber es hat mich gereizt, es zu probieren, und es hat sich gelohnt :-) Sich im Restaurant erst einmal herantasten und es selbst nachzukochen, wenn es dir zusagt, ist sicher eine gute Strategie. Liebe Grüße, Kirsten zusammenfassen