Fischfilets in Safran-Sahne-Sauce

Gestern stand uns der Sinn mal wieder nach Fisch. Da fiel mir doch gleich ein Rezept ein, das inzwischen schon zu den altbewährten Klassikern bei uns gehört und in schöner Regelmäßigkeit alle paar Monate gekocht wird: Fischfilets in Safran-Sahne-Sauce. Dieses Essen war das erste Fischgericht, an das ich mich gewagt habe, als ich vor ein paar Jahren angefangen habe, zu kochen. Es hat uns gleich begeistert, weil es wirklich super schmeckt und eigentlich immer gelingt, selbst wenn mal etwas schief gehen sollte, so wie bei mir gestern…

Im Rezept werden eigentlich schön dünne Schollenfilets verlangt, die in Fischfond garziehen müssen. Während die Filets anschließend warm gehalten werden, wird aus dem Fond unter Zugabe von Crème double, Safran und Zitronensaft eine feine Sauce geköchelt. Als ich jedoch gestern im (sehr) späten Nachmittag nach unserer Rückkehr aus Dresden im Fischladen ankam, war von Schollenfilets nichts mehr zu sehen. So entschied ich mich für die einzigen weißfleischigen, einigermaßen dünnen Filets, die noch vorhanden waren: Pangasius. An sich bin ich kein Freund von Pangasius, den ich für einen ziemlichen Langweiler-Fisch halte. Aber ich garantiere euch, dass mit der leckeren Safransauce so ziemlich jeder Fisch ein Knaller wird. Selbst der Pangasius.

Einziges Problem: Dicker als Schollenfilets waren meine Pangasiusfilets schon. Deshalb schnell etwas mehr Fischfond und noch einen Schuss Weißwein in die Pfanne getan, damit der Fisch schön darin garen kann. Das hat auch wunderbar geklappt (Garzeit musste ich entsprechend um einige Minuten erhöhen), nur hatte ich dadurch einiges mehr an Flüssigkeit als ursprünglich vorgesehen, so dass meine Sauce gestern auch nach Zugabe der Crème double nicht allzu cremig-dickflüssig geworden ist. Das war aber auch der einzige Wermutstropfen, denn geschmeckt hat uns die Sauce sehr gut, so dass wir die Reste, die wir nicht mehr zum Fisch gebraucht haben, anschließend über Weißbrotscheiben gegossen und noch genüsslich verspeist haben 🙂

Zum Fisch haben wir gestern Petersilienkartoffeln gegessen. Reis würde aber wohl auch gut passen. Ich schreibe hier das Originalrezept auf und meine Veränderungen in Klammern.

Rezept
für vier Personen

600g Schollenfilets (Kirsten: Pangasius)
3-4 EL Zitronensaft (Kirsten: mir persönlich zu sauer, eher 2-3 EL)
Salz, Pfeffer
2 Schalotten
1 EL Butter
200ml Fischfond oder Fischfond und Weißwein gemischt (Kirsten: Fischfond und Wein verwendet; deutlich mehr als 200ml)
250g Crème double (Kirsten: meine Packung hatte 300g)
0,1-0,2g Safran (Fäden oder Pulver)

Schollenfilets mit ca. 2 EL Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Schalotten zugeben und glasig dünsten.

Den Fischfond (Kirsten: und Weißwein) in die Pfanne gießen. Kurz aufkochen, dann die Hitze runter drehen, so dass nur noch winzige Bläschen aufsteigen.

Die Filets reinlegen und 2-3 Minuten dünsten (bei mir eher 5-6 Minuten). Wenn nicht alle gleichzeitig in die Pfanne passen, in zwei Portionen dünsten. Die gedünsteten Filets aus der Pfanne nehmen und warmhalten (ich heize dazu den Backofen auf 100 Grad vor und schiebe die Filets auf einer Platte hinein). Die Crème double in den Sud rühren, Safran in 2-3 EL Wasser anrühren und dazu gießen. Sauce zwei Minuten kräftig köcheln lassen, bis sie leicht cremig wird. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken (den lasse ich weg, mit den mit Zitrone beträufelten Filets ist es mir sauer genug). Zu den Fischfilets servieren.

Quelle
Sabine Sälzer, Sebastian Dickhaut: Basic Cooking

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