Man lernt nie aus: Kochkurs bei Schmidt’s Restaurant & Gourmetcatering

Ja ich weiß, kochen kann ich schon so ein bisschen 😉 Dennoch gibt es rund um den Herd noch vieles, von dem ich wenig bis keine Ahnung habe. Sei es, weil ich es zuhause kaum anwende (wie etwa die Zubereitung großer Fleischgerichte) oder weil es mir zu kompliziert erscheint (wie zum Beispiel das unfallfreie Pochieren von Eiern). Mit solchen Dingen, die ich mir daher allein zuhause nicht zutraue, beschäftige ich mich gern unter professioneller Anleitung in einem Kochkurs. Einen guten Kurs zu finden, in dem man als etwas fortgeschrittener Koch was lernt und trotzdem Spaß hat, ist jedoch meiner Erfahrung nach gar nicht so einfach. Entweder das Niveau ist zu niedrig und der Kurs wird von vielen nur zum Zeitvertreib besucht – ich erinnere mich da etwa an einen Sushi-Kurs, an dem auch eine größere, schon leicht angeheiterte Frauengruppe teilnahm, die in angewidertes Entsetzen ausbrach, als sie feststellte, dass das Dunkle rings um die Sushi tatsächlich Algen sind 😉 Kurse mit höherem Niveau hingegen ziehen häufig Koch-Nerds an, die völlig verbissen und spaßfrei den ganzen Abend übers Sous-vide-Garen referieren… auch schwierig. Zum Glück habe ich letztens einen Kurs mit einer sehr angenehmen Mischung aus Niveau und Spaß gefunden, und zwar bei Schmidt’s Restaurant & Gourmetcatering im Dresdner Vorort Hellerau.

Das Restaurant im Gebäudeensemble der Deutschen Werkstätten Hellerau ist mir schon seit einigen Jahren für seine hervorragende, gehobene und kreative Küche bekannt und lohnt immer wieder die ca. 30-minütige Autofahrt an den Stadtrand. Zuletzt waren wir im November da und ließen uns das 5-Gang-Überraschungsmenü munden. Und ich ertappte mich dabei, wie ich einige Male vor mich hin murmelte: „Hmmm….ich möchte mal wissen, wie die das gemacht haben…“ Das ist zum Glück auch meiner charmanten Begleitung nicht verborgen geblieben und ich wurde zu Weihnachten mit einem Gutschein überrascht. Am 6. März war es dann soweit, ich machte mich am frühen Sonntagnachmittag auf ins Schmidt’s, voller Neugier darauf, was wir an diesem Tag alles kreieren würden…

Im Restaurant wurden die 10 Kursteilnehmer von Geschäftsführer und Chefkoch Olaf Kranz empfangen und mit einem Glas Sekt begrüßt. Das Restaurant hat sonntags Ruhetag (nur so ist ein Kochkurs mit 10 Personen in der wahrlich recht kleinen Küche überhaupt möglich) und so war nur ein großer Tisch für uns bereits festlich eingedeckt. Auf der Tafel hinter der Theke erspähten wir das Menü, das wir an jenem Abend zubereiten würden – vier fantastisch klingende Gänge:

Pochiertes Knusperei mit getrüffeltem Spinat à la crème und Radieschensalat

Mit Zitronengras gelierte Goldforelle, dazu confierte Kumquat und Taboulé

Rückwärts gegarter Rücken vom Wollschwein in der Kaffeebeize mit Cassisjus, Petersilienwurzelcrème und Süßkartoffel-Gnocchi

Passionsfrucht-Quarkmousse mit weißem Mocca-Eis und Blutorangenkompott

Wir fackelten nicht lange, sondern bewaffneten uns mit Schürzen sowie den ausgedruckten Rezepten und begaben uns in die Küche. Dort teilten wir uns abhängig von unseren Interessen auf die einzelnen Stationen auf. Für mich stand schnell fest: Ich will mich am Fleisch versuchen! Denn Desserts und auch Vorspeisen und Fisch bereite ich zuhause recht häufig zu (wenn auch deutlich weniger raffiniert als im Schmidt’s, klar) und habe eine Vorstellung davon, wie man etwa eine leckere Mousse macht oder welche Gewürze an ein Taboulé passen. Mit einem ganzen Wollschweinrücken hingegen hatte ich noch nie gekämpft! Der Wollschweinrücken war zuvor 48 Stunden lang in Olivenöl und zerstoßenen Kaffeebohnen eingelegt worden. Nun spülen wir ihn ab, tupfen ihn trocken und machen uns daran, das Fleisch von den Knochen zu lösen. Hmmm, beim Küchenchef sah das irgendwie professioneller aus, aber wir haben es auch geschafft…

Unser Wollschweinrücken wandert anschließend direkt in den Ofen und wird bei 80 Grad ca. eine Stunde gegart. Kurz vorm Servieren wird er dann noch in der Pfanne scharf angebraten – daher auch die Bezeichnung „rückwärts gegart“, denn klassisch ist die Vorgehensweise ja andersherum, erst anbraten und dann ab in den Ofen. Die Rückwärts-Variante hat den Vorteil, dass sich durch das nach hinten verlagerte Anbraten die Fleischporen noch nicht schließen und das Fleisch im Ofen wirklich herrlich zart und saftig wird. Auf die Röstaromen des Anbratens muss man jedoch trotzdem nicht verzichten, sondern macht das einfach anschließend – clever!

Während das Wollschwein im Ofen gart, mache ich mich an weitere Vorbereitungen für das Hauptgericht. Die Schweineknochen werden gehackt und gemeinsam mit Wurzelgemüse im Topf angeröstet. Zusammen mit reichlich Rotwein sowie Portwein und Tomatenmark entsteht ein kräftiger und gehaltvoller Saucenansatz, der mehrere Stunden köcheln darf. Anschließend wird er durch ein Sieb gegossen, entfettet und ordentlich einreduziert. Nach dem Verfeinern mit Vanille, Johannisbeersaft und Balsamico entsteht eine hocharomatische Sauce, in die man sich reinlegen möchte 🙂

Ich schnippele und gare anschließend noch Petersilienwurzeln für die Petersilienwurzelcrème (eine Art Püree, nur einen Tick dünnflüssiger) und wende mich dann – nach getaner Arbeit an der Hauptgericht-Station – der Vorspeise zu. Denn dort wird es spannend, es werden Eier pochiert und frittiert, das möchte ich mir nicht entgehen lassen! Ich hatte mir das bisher total schwierig vorgestellt und erfahre nun, dass es – vorausgesetzt, man beachtet ein paar Regeln – absolut einfach ist und auch immer gelingt. Wie auch ihr zu den perfekt pochierten Eiern kommt, habe ich ja letzte Woche schon in einem Blogartikel erklärt. Unsere Eier pochieren wir aber etwas länger, so dass wir vorsichtig mit ihnen hantieren können, denn sie sollen ja noch paniert und frittiert werden! Wenn man dabei einigermaßen umsichtig zu Werke geht, klappt das Panieren auch wunderbar und ohne Unfälle. Das Frittieren wird dann erst kurz vorm Servieren erledigt, denn die Eier sollen ja außen schön heiß und knusprig sein, innen jedoch einen herrlich flüssigen Kern mit wachsweichem Eigelb haben. Zumindest bei den Eiern, die ich verspeist habe, ist das perfekt gelungen!

Anschließend geht es ans Essen. Nachdem wir die Vorbereitungen für alle vier Gänge abgeschlossen haben, machen wir jeweils an einem Gang die letzten Handgriffe, servieren ihn, setzen uns gemütlich und essen, bevor wir uns wieder in die Küche begeben und uns ums Finish des nächsten Gangs kümmern, etc. Als erstes kommt die Vorspeise, pochiertes Knusperei mit getrüffeltem Spinat à la crème und Radieschensalat, auf den Tisch – für mich als Spinatmuffel gibt es natürlich keine Spinatcrème, dafür aber zwei Knuspereier – ein guter Deal, wie ich finde 😉 Die Eier erfüllen absolut die oben schon beschriebenen Erwartungen, sind außen herrlich knusprig, innen aber noch schön wachsweich – perfekt! Der Salat dazu schmeckt erfrischend, wenn auch nicht spektakulär. Für mich ist es ohne die Spinatcrème vielleicht insgesamt etwas trocken, ich denke jedoch, so wie ursprünglich konzipiert mit der Crème ist es ein richtig tolles Gericht 🙂

Es folgt der Fisch-Hauptgang, mit Zitronengras gelierte Goldforelle, dazu confierte Kumquat und Taboulé. Auf jeden Fall ein wahnsinnig kreatives Gericht – ich jedenfalls bin bisher noch nicht darauf gekommen, Fischfilets mit einer Geleeschicht, bestehend aus Zitronengras, Ingwer und Bananensaft, zu überziehen… Auch wenn der Gang handwerklich sehr gut gemacht und wirklich außergewöhnlich war, traf er jedoch leider nicht ganz meinen Geschmack. Das liegt allerdings vor allem an den verwendeten Zutaten – ich bin kein großer Fan von Kumquats, Koriander und Zitronengras, und alle drei waren in diesem Gericht reichlich enthalten. Für mich standen die vielen verschiedenen Aromen auch zu sehr in Konkurrenz miteinander, das Ganze war mir zu wenig harmonisch. Aber versteht mich nicht falsch, das ist „Jammern“ auf sehr hohem Niveau. Und meine beiden Highlights des Abends folgten ja anschließend, und zwar in Form des Fleisch-Hauptgerichts und des Desserts…

Unser Wollschwein war nicht nur perfekt rosa gegart, zart und saftig, sondern schmeckt nach den 48 Stunden in seiner Kaffeebeize tatsächlich dezent nach Kaffee – super-interessant und toll für Liebhaber des Kaffee-Geschmacks wie mich! Die Cassisjus ist der absolute Hammer, wahnsinnig aromatisch und mit einer schönen leichten, frischen Säure – passt wunderbar zum Fleisch. Die Petersiliencrème und die in Butter knusprig gebratenen Süßkartoffel-Gnocchi runden das Gericht ab und das Ensemble auf dem Teller macht einfach nur glücklich. So sehr, dass nicht wenige von uns mit ihren Tellern zurück in die Küche laufen und sich über die Reste aus Töpfen und Pfannen hermachen 🙂

Als krönender Abschluss folgt noch das Dessert. Passionsfrucht-Quarkmousse und Blutorangen-Kompott waren herrlich erfrischend, aber der Knaller ist für mich das cremige Eis mit seiner leichten Kaffee-Note! Nach diesem Eis habe ich nun beschlossen, mir doch auch endlich eine Eismaschine anzuschaffen… Hatte im letzten Sommer schon damit geliebäugelt, mich dann aber dagegen entschieden, da ich ja in meiner Küche so wenig Platz habe. Jetzt ist aber der Wunsch nach selbstgemachtem Eis so groß, dass ich nicht mehr widerstehen konnte und mir eine Eismaschine gekauft und bereits eingeweiht habe – mehr dazu in Kürze 🙂

Insgesamt bleibt zu sagen, dass ich den Kurs super inspirierend und richtig toll fand. Ich habe viel gelernt, das Essen war absolut köstlich, die Gruppe total angenehm. Die Möglichkeit, während des Dinners einmal hinter die Kulissen des Restaurants zu blicken und alles zu erfahren, was man schon immer einmal wissen wollte, war absolut einzigartig. Vielen Dank noch einmal an das Team von Schmidt’s Restaurant & Gourmetcatering für diesen gelungenen Tag!

*Dieser Beitrag gibt meine persönliche Meinung wieder und ist nicht in Absprache oder Kooperation mit Schmidt’s Restaurant & Gourmetcatering entstanden. Ich wurde nicht vom Restaurant zu diesem Kurs eingeladen, sondern habe diesen privat geschenkt bekommen und gebucht.

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